El porcentaje del panadero

Hasta ahora, para hacer pan, he empleado (casi) siempre los mismos ingredientes en las mismas cantidades pero ¿qué pasaría si quisiera hacer uno más grande o más pequeño? ¿Qué proporciones debería usar para que me quede un pan que no parezca un chicle ni un ladrillo? Bueno, pues siguiendo la típica fórmula del panadero, esto es muy fácil de calcular, simplemente hay que pensar que el peso de la harina que vayamos a emplear es el 100% del total, el agua, el 60% y la levadura y la sal, el 2% cada una. Vamos a ver un caso práctico en el que emplearemos 1 Kg. de harina:

Ingrediente	Proporción	Peso
Harina	100%	1.000 g.
Agua	60%	600 g.
Levadura fresca	2%	20 g.
Sal	2%	20 g.

¿Y si quisiera hacer un pan de un peso determinado? Pues también es muy sencillo usando la misma fórmula. Pensemos que queremos hacer un pan de 3 Kg. (que ya son kilos) y hagamos el siguiente cálculo para obtener la cantidad de harina a emplear:

3 x 100 / (100 + 60 + 2 + 2) = 1.830 g de harina.

Ya sabemos la cantidad de harina que nos hará falta. Ahora, aplicaremos los porcentajes correspondientes al resto de los ingredientes:

1.830 x 60 / 100 = 1.098 g. de agua.
1.830 x 2 / 100 = 36,6 g. de levadura fresca.
1.830 x 2 / 100 = 36,6 g. de sal.

Y quien dice hacer un pan de 3 Kg., puede decir hacer seis panes de 1/2 Kg., o diez panes de 300 g., o 60 barras de 50 g., o...

Fuente: Wikipedia.

Segundo pan con prefermento de levadura

En esta ocasión hemos hecho otro pan con prefermento y, aunque me había propuesto desde un principio aplicar los cambios que tuviera que hacer de uno en uno, hoy he roto esa norma y he hecho dos: la manera de tratar el prefermento y la de hornear.

Ingredientes para el prefermento:

• 100 g. de harina
• 50 g. de agua
• 1 g. de levadura fresca
• No he echado sal para que la poca levadura añadida hiciera su trabajo a tope, sin impedimento alguno

Tiempos:

• Amasado: 2 ó 3 minutos, hasta que la masa se vea uniforme
• Primer fermento: dos horas a temperatura ambiente, tapando el bol con un paño
• Segundo fermento: 10 horas en la nevera, tapando el bol con un film para que no absorba olores y un paño para que el frio no caiga tan directamente

El resultado:

La masa de prefermento recién hecha

La masa de prefermento tras dos horas de reposo

La masa de prefermento tras pasar toda la noche en la nevera

Al día siguiente se saca la masa de prefermento de la nevera una hora antes de empezar a hacer el pan para que se temple, quitamos el film y volvemos a tapar el bol con un paño.

Ingredientes para la masa final:

• 400 g. de harina
• 250 g. de agua
• 5 g. de levadura fresca
• 10 g. de sal
• El prefermento

No he echado la levadura que faltaba hasta llegar a los 10 gramos habituales para ver si subía de forma adecuada con el prefermento y... sí, la verdad es que sí, ha funcionado.

Tiempos:

• Amasado: La masa recién hecha la trabajamos durante 10 minutos, se añade el prefermento y se trabaja durante 5 minutos más.
• Primera fermentación: 60 minutos.
• Segunda fermentación: 60 minutos.

Las dos masas: la de la izquierda es la de prefermento, la de la derecha, la recién hecha

A punto de trabajar las dos masas. Se puede observar el grado de fermentación de cada una

La masa final

Tiempos de precalentado del horno:

• 10 minutos a 250º con las dos resistencias (arriba y abajo).
• 5 minutos a 250º sólo con la resistencia de abajo.

El objetivo de apagar durante los cinco últimos minutos la resistencia de arriba es que no irradie tanto calor cuando metamos el pan.

Tiempos de horneado:

• 15 minutos a 250º sólo con la resistencia de abajo.
• 40 minutos a 210º con las dos resistencias (arriba y abajo).
• 5 minutos con el horno apagado

Teniendo apagada la resistencia de arriba en la primera fase se consigue que la corteza no se seque tan rápidamente y el pan pueda subir más y con más facilidad.

El tiempo de horneado de la segunda fase se aumenta para compensar la menor intensidad del calor de la fase primera.

El resultado:

Conclusiones:

• Las dos masas se han trabajado nuevamente de manera más cómoda, hacía más calor en casa, lo que me confirma de forma definitiva que la temperatura ambiente es un factor crucial.
• La masa ha crecido de manera espectacular a pesar de haber añadido menos levadura. Puede haber influido tanto la manera de tratar el prefermento como que hacía más calor.
• En el horno también ha subido muy bien, aquí sí estoy seguro de que es debido a la nueva técnica empleada y a los tiempos aplicados.
• El pan ha quedado muy sabroso, con una corteza muy crujiente y una miga muy tierna.

En resumen: Definitivamente, merece la pena seguir este método, el pan tiene más sabor y se conserva mejor.

El greñado

Greñar el pan es darle una serie de cortes en su superficie una vez finalizado el proceso de fermentación para facilitar su cocción cuando lo metemos en el horno. Pueden hacerse con casi cualquier cosa siempre que tenga un buen filo (un bisturí, un cuchillo, una hoja de afeitar...), y aunque no es obligatorio, sí es recomendable, ya que corremos el riesgo de que la masa abra por el sitio menos oportuno que suele ser, con perdón, por el culo, y eso no queda muy bonito que se diga.

No hay una única manera de greñar el pan, todo lo contrario y, como muestra, varios botones:

El amasado francés

Esta técnica permite amasar masas muy húmedas, nada más y nada menos que con hasta un 75% de hidratación, aunque mucho me temo que habrá que ensayarla bastantes veces para llegar a hacerlo medio bien.

En los siguientes vídeos se muestra cómo se hace, aunque el primero merece la pena verlo desde el principio para ver la manera tan peculiar -al menos para un neófito como yo- que tiene el maestro de preparar y trabajar la masa.

Primer pan con prefermento de levadura

Hoy tocaba dar un paso más en el noble arte de elaborar tu propio pan en casa, y este ha consistido en hacerlo con un prefermento. Vamos allá:

Ingredientes para el prefermento:

Resumiendo, se puede decir que usaremos la quinta parte del total a emplear. Detallando:

• 100 g. de harina
• 60 g. de agua
• 2 g. de levadura fresca
• 2 g. de sal

Tiempos:

• Amasado: 2 ó 3 minutos

El prefermento lo preparamos la noche anterior a la que vayamos a hacer el pan. Mezclamos todos los ingredientes como hacemos habitualmente, los amasamos durante 2 ó 3 minutos, tapamos el bol con un papel film y lo metemos hasta el día siguiente en la nevera.

El resultado:

Al día siguiente sacamos la masa de la nevera aproximadamente una hora antes de empezar a hacer el pan para que se temple, quitamos el film y volvemos a tapar el bol con un paño.

Ingredientes para la masa:

• 400 g. de harina
• 240 g. de agua
• 8 g. de levadura fresca
• 8 g. de sal

Tiempos:

• Amasado: 15 minutos
• Primera fermentación: 90 minutos
• Segunda fermentación: 70 minutos
• Precalentado del horno: 10 minutos a 250º
• Horneado: 15 minutos a 250º + 30 minutos a 210º + 5 minutos con el horno apagado

Trabajaremos la masa como siempre y, cuando nos falten unos 3 ó 4 minutos para terminar, añadimos el prefermento, le pegamos el empujón final y continuamos el proceso de fermentado y horneado como hacemos habitualmente:

El resultado:

Conclusiones:

• En esta ocasión la masa ha sido un infierno, estaba húmeda, pegajosa, no se dejaba trabajar y, cuando por fin se ha domesticado, ha habido que dejarla media hora más fermentando para que subiera como es debido, lo que me confirma que la temperatura ambiente es un factor decisivo. Quizás un amasado francés me hubiera sido más util.
• El segundo tiempo de fermentación también ha habido que ampliarlo, aunque en este caso tan sólo diez minutos.
• Durante el horneado la masa no ha subido tanto como las anteriores, se ha parecido más a los primeros panes que a los últimos.
• Como recompensa, el resultado ha sido extraordinario: una masa mucho más esponjosa, con más ojos -los que saben dicen alveolos - y un sabor mucho más intenso, como hacía muchos años no sentía.
  

En resumen: creo que merece la pena seguir este método, no supone mucho más trabajo y, sin embargo, compensa sobradamente.

Prefermentos

El prefermento es una masa que nos ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan. Para hacerlos se pueden utilizar distintas cantidades de cada ingrediente, pero los siguientes se pueden calificar como estándares:

Pâte fermentée

Este método es empleado en muchas panaderías artesanales y es el más cómodo de todos, ya que tan sólo requiere guardar una parte de la masa que usaremos hoy para emplearla mañana.




Poolish

Es una mezcla de harina y agua a partes iguales, y un pizco de levadura porque no lleva sal. Se mezclan bien los ingredientes y se deja fermentar entre 8 y 16 horas, por lo que lo mejor es hacerlo de un día para otro. Con este prefermento se consigue una masa fácil de trabajar y nos facilitará la labor de hacer un pan muy sabroso y con una miga de ojos grandes.




Biga

Al contrario que el poolish, la biga tiene una textura más seca, y se recomienda para trabajar masas muy hidratadas, ya que las equilibra. Especialmente recomendada para hacer pan de molde, la hacemos mezclando harina y agua en un porcentaje de hidratación del 50% - 60%, sin sal y su correspondiente pizca de levadura; se amasa un poquito, no mucho, hasta obtener una textura parecida a la de la plastilina y se deja fermentar entre 12 y 16 horas.



Masa madre

Esta es harina de otro costal y nunca mejor dicho, por lo que más adelante dedicaremos a ella un artículo en exclusiva.


Obviamente, las cantidades que usemos para hacer los prefermentos habrá que restarlas a la hora de hacer la masa con la que hagamos el pan.

Fuente de las imagenes: Wikimedia 1 y 2.

Cómo hacer pan en casa paso a paso

En lo que me curraba el cuarto pan aproveché para hacer un vídeo que refleja cómo lo hacía paso a paso, es un poco extenso pero creo que queda todo totalmente claro, aquí va, a ver qué os parece:






Qué lástima, y qué pedazo de actor se han perdido en Hollywood :P

Quinto pan hecho con levadura

Ingredientes:

• 500 g. de harina
• 300 g. de agua
• 10 g. de levadura fresca
• 10 g. de sal

Tiempos:

• Amasado: 15 minutos
• Primera fermentación: 60 minutos
• Segunda fermentación: 60 minutos
• Precalentado del horno: 10 minutos a 250º
• Horneado: 15 minutos a 250º + 30 minutos a 210º + 5 minutos con el horno apagado

El resultado:

Conclusiones:

• Algo ha pasado pero no sé el qué, pues dando los mismos pasos que en el pan anterior, la masa ha quedado algo más húmeda y, por tanto, ha costado algo más trabajarla porque se pegaba a las manos y a la mesa, aunque, finalmente, el resultado ha sido también bastante bueno. ¿Puede haber influido que hoy ha hecho más frío que los días de atrás?
• Espolvoreando por encima un poco de harina antes de meterlo en el horno, queda un aspecto más rústico.

Cuarto pan hecho con levadura

Ingredientes:

• 500 g. de harina
• 300 g. de agua
• 10 g. de levadura fresca
• 10 g. de sal

Tiempos:

• Amasado: 15 minutos
• Primera fermentación: 60 minutos
• Segunda fermentación: 60 minutos
• Precalentado del horno: 10 minutos a 250º
• Horneado: 15 minutos a 250º + 30 minutos a 210º + 5 minutos con el horno apagado

El resultado:

Conclusiones:

• La masa se ha portado de manera totalmente distinta a las anteriores, no ha quedado nada pegajosa y se ha dejado trabajar con mucha facilidad, la verdad es que me ha dejado sorprendido. La única diferencia respecto a las primeras es que he diluido la levadura en un vaso con agua templada -no puede superar los 40º C. de temperatura, ya que si no, la levadura se muere, no hay que olvidar que es un ser vivo-, la he dejado reposar unos diez minutos y, por último, lo he añadido al resto de ingredientes.
• La esponjosidad de la masa ha sido similar a las anteriores, pero ha crecido de forma espectacular.
• En el horno ha subido casi el doble de las anteriores, el aspecto es francamente bueno, casi de profesional.

El Arte de hacer pan

the art of making bread from tiger in a jar on Vimeo.

Segundo pan hecho con levadura

Ingredientes:

• 500 g. de harina
• 300 g. de agua
• 10 g. de levadura fresca
• 10 g. de sal

Tiempos:

• Amasado: 15 minutos
• Primera fermentación: 60 minutos
• Segunda fermentación: 60 minutos
• Precalentado del horno: 10 minutos a 250º
• Horneado: 15 minutos a 250º + 35 minutos a 210º

El resultado:

Conclusiones:

• La masa sigue muy pegajosa.
• El amasado lo he rebajado a quince minutos, no parece haber influido en la esponjosidad de la masa
• En el horno sigue subiendo menos de lo que esperaba.
• Para que no se quemara tuve que ponerle un trozo de papel de plata por encima.
• La corteza tiene mucha menos harina, lo único que he tenido que hacer es echar menos en el banetón.
• Ha quedado algo más crujiente, pero tampoco es para tirar cohetes.

La intención es hacer pocos cambios de pan a pan, uno como mucho para saber realmente cuál es el efecto, total, no tengo prisa...

Primer pan hecho con levadura

Ingredientes:

• 500 g. de harina
• 300 g. de agua
• 10 g. de levadura fresca
• 10 g. de sal

Tiempos:

• Amasado: 30 minutos
• Primera fermentación: 60 minutos
• Segunda fermentación: 60 minutos
• Precalentado del horno: 10 minutos a 250º
• Horneado: 15 minutos a 250º + 35 minutos a 210º

El resultado:

Conclusiones:

• La masa estuvo muy pegajosa desde el principio y, aunque crecía bien, se agachaba en cuanto le daba el aire.
• El pan no creció en el horno como esperaba y quedó con una capa tremenda de harina; esto fue debido a que eché mucha -pero mucha- en el paño del banetón, quedando pegada a lo que iba a ser posteriormente la corteza y, lo que es peor, sin posibilidad ya de despegarla. Bien es cierto que no le dio mal sabor, pero hizo que el aspecto desmereciera.
• Hablando de corteza, no quedó crujiente.
• La miga hizo ojos, no muchos, pero no quedó tan esponjosa como me hubiera gustado.
• El sabor fue bueno, incluso muy bueno, me atrevería a decir.

Anda, que no me queda que aprender ni ná... :)