Ingredientes para el prefermento:
Resumiendo, se puede decir que usaremos la quinta parte del total a emplear. Detallando:
- 100 g. de harina
- 60 g. de agua
- 2 g. de levadura fresca
- 2 g. de sal
Tiempos:
- Amasado: 2 ó 3 minutos
El prefermento lo preparamos la noche anterior a la que vayamos a hacer el pan. Mezclamos todos los ingredientes como hacemos habitualmente, los amasamos durante 2 ó 3 minutos, tapamos el bol con un papel film y lo metemos hasta el día siguiente en la nevera.
El resultado:
Al día siguiente sacamos la masa de la nevera aproximadamente una hora antes de empezar a hacer el pan para que se temple, quitamos el film y volvemos a tapar el bol con un paño.
Ingredientes para la masa:
- 400 g. de harina
- 240 g. de agua
- 8 g. de levadura fresca
- 8 g. de sal
Tiempos:
- Amasado: 15 minutos
- Primera fermentación: 90 minutos
- Segunda fermentación: 70 minutos
- Precalentado del horno: 10 minutos a 250º
- Horneado: 15 minutos a 250º + 30 minutos a 210º + 5 minutos con el horno apagado
Trabajaremos la masa como siempre y, cuando nos falten unos 3 ó 4 minutos para terminar, añadimos el prefermento, le pegamos el empujón final y continuamos el proceso de fermentado y horneado como hacemos habitualmente:
El resultado:
Conclusiones:
- En esta ocasión la masa ha sido un infierno, estaba húmeda, pegajosa, no se dejaba trabajar y, cuando por fin se ha domesticado, ha habido que dejarla media hora más fermentando para que subiera como es debido, lo que me confirma que la temperatura ambiente es un factor decisivo. Quizás un amasado francés me hubiera sido más util.
- El segundo tiempo de fermentación también ha habido que ampliarlo, aunque en este caso tan sólo diez minutos.
- Durante el horneado la masa no ha subido tanto como las anteriores, se ha parecido más a los primeros panes que a los últimos.
- Como recompensa, el resultado ha sido extraordinario: una masa mucho más esponjosa, con más ojos -los que saben dicen alveolos - y un sabor mucho más intenso, como hacía muchos años no sentía.
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