Ingredientes para el prefermento:
- 100 g. de harina
- 50 g. de agua
- 1 g. de levadura fresca
- No he echado sal para que la poca levadura añadida hiciera su trabajo a tope, sin impedimento alguno
Tiempos:
- Amasado: 2 ó 3 minutos, hasta que la masa se vea uniforme
- Primer fermento: dos horas a temperatura ambiente, tapando el bol con un paño
- Segundo fermento: 10 horas en la nevera, tapando el bol con un film para que no absorba olores y un paño para que el frio no caiga tan directamente
El resultado:
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| La masa de prefermento recién hecha |
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| La masa de prefermento tras dos horas de reposo |
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| La masa de prefermento tras pasar toda la noche en la nevera |
Al día siguiente se saca la masa de prefermento de la nevera una hora antes de empezar a hacer el pan para que se temple, quitamos el film y volvemos a tapar el bol con un paño.
Ingredientes para la masa final:
- 400 g. de harina
- 250 g. de agua
- 5 g. de levadura fresca
- 10 g. de sal
- El prefermento
No he echado la levadura que faltaba hasta llegar a los 10 gramos habituales para ver si subía de forma adecuada con el prefermento y... sí, la verdad es que sí, ha funcionado.
Tiempos:
- Amasado: La masa recién hecha la trabajamos durante 10 minutos, se añade el prefermento y se trabaja durante 5 minutos más.
- Primera fermentación: 60 minutos.
- Segunda fermentación: 60 minutos.
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| Las dos masas: la de la izquierda es la de prefermento, la de la derecha, la recién hecha |
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| A punto de trabajar las dos masas. Se puede observar el grado de fermentación de cada una |
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| La masa final |
Tiempos de precalentado del horno:
- 10 minutos a 250º con las dos resistencias (arriba y abajo).
- 5 minutos a 250º sólo con la resistencia de abajo.
El objetivo de apagar durante los cinco últimos minutos la resistencia de arriba es que no irradie tanto calor cuando metamos el pan.
Tiempos de horneado:
- 15 minutos a 250º sólo con la resistencia de abajo.
- 40 minutos a 210º con las dos resistencias (arriba y abajo).
- 5 minutos con el horno apagado
Teniendo apagada la resistencia de arriba en la primera fase se consigue que la corteza no se seque tan rápidamente y el pan pueda subir más y con más facilidad.
El tiempo de horneado de la segunda fase se aumenta para compensar la menor intensidad del calor de la fase primera.
El resultado:
Conclusiones:
- Las dos masas se han trabajado nuevamente de manera más cómoda, hacía más calor en casa, lo que me confirma de forma definitiva que la temperatura ambiente es un factor crucial.
- La masa ha crecido de manera espectacular a pesar de haber añadido menos levadura. Puede haber influido tanto la manera de tratar el prefermento como que hacía más calor.
- En el horno también ha subido muy bien, aquí sí estoy seguro de que es debido a la nueva técnica empleada y a los tiempos aplicados.
- El pan ha quedado muy sabroso, con una corteza muy crujiente y una miga muy tierna.
En resumen: Definitivamente, merece la pena seguir este método, el pan tiene más sabor y se conserva mejor.
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