Pâte fermentée
Este método es empleado en muchas panaderías artesanales y es el más cómodo de todos, ya que tan sólo requiere guardar una parte de la masa que usaremos hoy para emplearla mañana.
Poolish
Es una mezcla de harina y agua a partes iguales, y un pizco de levadura porque no lleva sal. Se mezclan bien los ingredientes y se deja fermentar entre 8 y 16 horas, por lo que lo mejor es hacerlo de un día para otro. Con este prefermento se consigue una masa fácil de trabajar y nos facilitará la labor de hacer un pan muy sabroso y con una miga de ojos grandes.
Biga
Al contrario que el poolish, la biga tiene una textura más seca, y se recomienda para trabajar masas muy hidratadas, ya que las equilibra. Especialmente recomendada para hacer pan de molde, la hacemos mezclando harina y agua en un porcentaje de hidratación del 50% - 60%, sin sal y su correspondiente pizca de levadura; se amasa un poquito, no mucho, hasta obtener una textura parecida a la de la plastilina y se deja fermentar entre 12 y 16 horas.
Masa madre
Esta es harina de otro costal y nunca mejor dicho, por lo que más adelante dedicaremos a ella un artículo en exclusiva.
Obviamente, las cantidades que usemos para hacer los prefermentos habrá que restarlas a la hora de hacer la masa con la que hagamos el pan.
Fuente de las imagenes: Wikimedia 1 y 2.
